• “Eeuwenlang was hij
    The King of the Table,
    de absolute eyecatcher
    op elk banket”

  • wedstrijd

Kalkoen van bij ons

Verrast je elke dag!

Een rijke geschiedenis

Een brok geschiedenis

‘I just love Thanksgiving turkey’, bekende Arnold Schwarzenegger toen hij nog gouverneur van California was. ‘Het is de enige keer dat je nog echte borsten ziet in Los Angeles.’ Een treffende quote om een website over kalkoen mee te beginnen, want er is geen vogel die zich meer Amerikaans mag noemen. Niet voor niks preikt hij op elke feestdis met Thanksgiving, de nationale feestdag bij uitstek in de Verenigde Staten. En ei zo na had hij het er tot symbool van de natie geschopt (al moest hij toch de duimen leggen voor de bekende Bald Eagle). Nee, het is simpel: had Columbus destijds de Nieuwe Wereld niet ontdekt, we hadden vandaag geen plakjes kalkoenham tussen onze boterham gelegd. Voor 1492 had niemand hier al ooit over het beest gehoord. Tot die tijd waren fazanten, zwanen, pauwen en parelhoenen de onbetwiste koningen onder het pluimvee. Archeologische kalkoenresten ouder dan 500 jaar zijn in Europa simpelweg niet te vinden. Idem voor Afrika of Azië. Maar in Midden- en Noord-Amerika loopt de vogel al duizenden jaren rond. De kalkoen is dus oer-Amerikaans, méér nog dan Elvis en Obama samen. Maar waarom hebben de Amerikanen het dan altijd over turkey ? Een naam die ook in Groot-Brittanië de ronde doet. En waar halen de Fransen en een hoop anderen het in godsnaam dat het dier uit India komt ?

What’s in a name?

Ook dat is de schuld van Columbus. Die was immers via het Westen onderweg naar India. Zo wilde hij een nieuwe zeeroute blootleggen die de Spanjaarden een hoop tol moest besparen op specerijen, zijde en andere producten uit het Oosten. Geheel per abuis stootte hij daarbij op een onbekend continent. Zich van geen kwaad bewust, doopte hij het land India en de mensen die hij zag Indianen. Het duurde even voor de realiteit doordrong (pas 15 jaar later kreeg Amerika z’n definitieve naam) en intussen werd de regio West-Indië genoemd.

Wellicht was Colombus ook de eerste Europeaan die een kalkoen spotte. Hij proefde het vlees toen het hem in Honduras werd voorgeschoteld door de inheemse bevolking. Hij schreef naar huis dat hij een voortreffelijke Gallina de la tierra (‘kip van de regio’) had gegeten. Een vogel die eruit zag als ‘een pauw met hangende kinnen’. Niet eens zo’n gek idee, beide soorten zijn met elkaar verwant - pauwen zijn verre voorvaderen van de kalkoen. Onder de Spanjaarden deden al snel tal van namen voor de nieuwe vogel de ronde, maar ééntje bleef voorgoed hangen: Pavo. Letterlijk betekent het pauw, de echte pauw ging voortaan als Pavo Real door het leven. Vanaf 1511 werd elk schip dat uit de Nieuwe Wereld weerkeerde door de Spaanse koning verplicht om tien Pavos mee te brengen, vijf hanen en vijf hennen. Zo kon hier met de fokkerij worden begonnen. In geen tijd veroverde het dier Europa: in Rome doken de eerste kalkoenen rond 1520 op, tien jaar later ook in Duitsland, Frankrijk, Engeland en de Nederlanden. Maar er heerste verwarring: kwamen die vogels nu uit West- of Oost-Indië ? De Portugezen hielpen de zaak niet vooruit. Ze hadden een deel van Zuid-Amerika veroverd en avonturier Vasco Da Gama had langs Afrika een nieuwe vaarroute naar India ontdekt. Hij zette een handelskolonie op in Calicut, van daaruit kon de kalkoen aan z’n veroveringstocht van het Oosten beginnen. Via Antwerpen werden de vogels uit Amerika naar India versluisd. Al snel stonden ze bij ons bekend als Calicutse of Kalikoetse hoenen, de naam raakte verbasterd tot kalkoen. Maar intussen raakten de Fransen overtuigd dat de kalkoen niet naar het Oosten ging, maar daar vandaan kwam. Ze noemden hem Le coq de l’Inde. Later werd dat Dindon of kortweg Dinde.

Maar waar halen de Britten dan de link met Turkije ? In Engeland werden exotische goederen in de 16de en 17de Eeuw voornamelijk door Turkse handelaren ingevoerd. Die stonden ook bekend voor de import van fazanten uit Azië en parelhoenen uit Afrika. Binnen de kortste keren kregen de vreemde vogels die her en der opdoken de bijnaam ‘Turkse hennen’ of Turkeys. Engelse kolonisten namen die benaming op hun beurt dan weer mee naar Amerika. Niet veel later verloor kalkoen voorgoed z’n associatie met de Nieuwe Wereld en werd hij in tal van talen als Oosterse curiositeit afgedaan. Daarom hebben de Polen het nu over Indyk, de Turken over Hindi en de Denen net als wij over Kalkun. Alleen de Portugezen hebben het nog enigszins bij het rechte werelddeel en noemen hem Peru. Hoewel de kalkoen ook daar pas na de Spaans-Portugese conquista werd geïntroduceerd.

Gastro-icoon

Dat kalkoenen niet alleen mooi zijn, maar ook erg lekker wisten de Indianen in Noord-Amerika al lang. De vogels werden aanbeden maar in de wouden waar ze leefden, werd er ook flink op gejaagd. En bij de Maya’s en de Azteken waren ze huisdier én vast onderdeel van het gevederde dieet. Ook bij ons scoorde de kalkoen hard: in no-time werd hij een statussymbool. De aristocratie pakte immers graag uit met exotisch pluimvee, in de tuin en op tafel. De dieren werden massaal naar het Oude continent verscheept voor de kweek, ook de Engelse zeevaarder William Strickland bracht zes stuks mee en startte een succesvolle fokkerij. Her en der verschenen de eerste kalkoenrecepten in kookboeken. Maar toen Catherina de Medici 66 vogels liet aanrukken op een belangrijk banket in 1549 ging het hek helemaal van de dam: de kalkoen werd de absolute pièce de résistance op de feesttafel. Zo glamoureus dat hij in 1557 onmogelijk kon ontbreken tijdens de blijde intrede van Robert van Bergen, prins-bisschop van Luik: er werden 17 gangen geserveerd waaronder ‘kalkoen met oesters en artisjok’. Een festiviteit was er geen zonder kalkoen. Althans, in gegoede kringen want zo’n dier was prijzig. Het was een teken van overvloed en rijkdom dat in ‘De Welvoorziene Keuken’ niet kon ontbreken, zoals schilder Joachim Beuckelaer in 1566 op doek vereeuwigde. (De kalkoenen op het schilderij waren overigens op en top Belgisch, maar dat lees je verderop) Er was maar één ding dat de elite dwars zat: die zwarte veren. Als je ze weghaalde, lieten ze donkere stipjes na op het vlees en dat was niet bevorderlijk voor de appetijt, vonden ze. Dus werden kalkoensoorten gekruist tot de variëteit met de witte veren tevoorschijn kwam. De Jezuïten gingen zich met de kalkoenkweek bemoeien en de populariteit nam nog toe. Een ganse kalkoen bleef duur, maar pasteien met stukjes kalkoenvlees werden een succesnummer.

Ook aan de overzijde van de oceaan kreeg z’n faam een flinke boost. In 1621 trokken de Pilgrim Fathers, een groep Puriteinse Protestanten uit Engeland, naar Noord-Amerika om zich te settelen. Bij de overtocht namen ze kalkoenen mee. Overbodige bagage bleek bij aankomst: er liepen wilde kalkoenen rond die een pak groter waren dan degene die zij bij hadden. De lokale Mohawk indianen waren minder enthousiast, no way dat ze die nieuwkomers zouden tonen hoe maïs, aardappelen of tomaten moesten worden geteeld. De oogst mislukte grandioos en de settlers dreigden te verhongeren. Ter nauwernood schoten de Indianen toch ter hulp en na een hete Indian Summer kon er in november alsnog geoogst worden. Om hun dankbaarheid te tonen, trakteerden de Pilgrims de Mohawks op een groots oogstfeest. Met als klap op de vuurpeil: een gebraden kalkoen. Nog elk jaar wordt Thanksgiving in de VS en Canada gevierd, nog steeds is turkey die dag onontbeerlijk: hij is hét symbool voor verbondenheid. President Benjamin Franklin zag hem zelfs als ideaal zinnebeeld voor de Amerikaanse samenleving. ‘De kalkoen is veel moediger dan die lafaard van een arend’, liet hij zich ontvallen. Desondanks bleef de adelaar boven de Star Spangled Banner blinken.

Dat de kalkoen uitgroeide tot de feestklassieker die hij is, heeft hij aan de Amerikanen te danken. Maar ook aan Charles Dickens. In 1843 beschreef die in A Christmas Carol de gevulde kalkoen die nu traditioneel op het kerstmenu staat. Niet dat het gerecht een instant hit werd, het bleef een lekkernij voor adel en burgerij. De gewone man stelde zich op 25 december tevreden met een gebraden gans. Pas toen in de jaren ’50 de massaproductie op gang kwam en het vlees goedkoper werd, was kerstkalkoen voor elk gezin haalbaar.

Populaire recepten